BloggerBorneo.com – Dalam dunia operasional dapur skala besar seperti Dapur MBG, efisiensi biaya menjadi faktor kunci agar program makanan bergizi gratis dapat berjalan berkelanjutan.
Salah satu pertanyaan penting yang sering muncul adalah bagaimana simulasi perhitungan jika penyediaan menu dilakukan dalam jumlah besar, misalnya 3.000 porsi per hari.
Simulasi Perhitungan Kasar Persiapan 3 Ribu Porsi
Dengan memahami gambaran kasar mengenai alokasi biaya, bahan baku, hingga potensi penyesuaian harga, para pemilik dapur dapat mengambil keputusan yang lebih tepat dalam mengatur anggaran.
Simulasi ini juga membantu melihat seberapa jauh skala produksi mampu menekan harga per porsi, tanpa mengurangi kualitas gizi dan cita rasa yang disajikan kepada penerima manfaat.
Berikut ini merupakan simulasi perhitungan kasar untuk 3.000 porsi per hari, dengan asumsi-asumsi yang wajar untuk operasi dapur massal.
Disertakan juga perincian bahan, harga satuan asumsi (bulk), total biaya, dan biaya per porsi, plus dua skenario (campuran & low-cost).
Semua angka adalah perkiraan, sedangkan untuk harga sebenarnya tergantung negosiasi pemasok dan fluktuasi pasar.
Asumsi Utama (dipakai dalam simulasi)
- Jumlah porsi: 3.000 porsi/hari
- Komposisi tiap porsi (rata-rata):
- Nasi: 120 g (0,12 kg) per porsi
- Protein utama (ayam/ikan/daging): rata-rata 70–80 g mentah per porsi (tergantung jenis)
- Sayuran: 80 g (0,08 kg) per porsi
- Lauk tambahan (tahu/tempe/atau telur): 40 g (0,04 kg) per porsi
- Buah: 60 g (0,06 kg) per porsi
- Minyak goreng: rata-rata 0,01 kg per porsi
- Biaya non-bahan langsung (spices, bungkus/packaging, tenaga kerja, gas/listrik, transport, overhead) diasumsikan sebagian sebagai angka tetap yang realistic untuk operasi massal.
Harga Satuan Asumsi (Harga Grosir/Bulk, Perkiraan Konservatif)
- Beras: Rp 10.000 / kg
- Ayam (potong): Rp 30.000 / kg
- Ikan (kembung/tonk): Rp 22.000 / kg
- Daging sapi (potongan ekonomis): Rp 60.000 / kg
- Sayuran rata-rata: Rp 8.000 / kg
- Tahu/tempe: Rp 10.000 / kg
- Buah musiman: Rp 8.000 / kg
- Minyak goreng: Rp 15.000 / kg
- Bumbu & rempah (total hari): Rp 900.000 (estimasi)
- Packaging (box/pembungkus): Rp 200 / porsi → 3.000 × 200 = Rp 600.000
- Tenaga kerja + utilitas & gas (per hari): Rp 3.000.000 (estimasi)
- Overhead lain (transport & admin): Rp 1.000.000 (estimasi)
Catatan: angka-angka di atas adalah asumsi konservatif untuk simulasi. seharusnya bisa lebih murah lagi bila ada kontrak jangka panjang atau pembelian langsung ke peternak/nelayan.
SKENARIO A
Menu Campuran (60% Ayam / 25% Ikan / 15% Daging)
Pembagian porsi untuk 3.000:
- Ayam: 60% × 3.000 = 1.800 porsi
- Ikan: 25% × 3.000 = 750 porsi
- Daging: 15% × 3.000 = 450 porsi
Perhitungan kebutuhan bahan (bulatkan ke 0,5 kg jika perlu):
- Nasi: 0,12 kg × 3.000 = 360 kg
Biaya = 360 × 10.000 = Rp 3.600.000 - Protein
- Ayam: 0,08 kg × 1.800 = 144,0 kg → 144 × 30.000 = Rp 4.320.000
- Ikan: 0,08 kg × 750 = 60,0 kg → 60 × 22.000 = Rp 1.320.000
- Daging: 0,07 kg × 450 = 31,5 kg → 31,5 × 60.000 = Rp 1.890.000
- Sayuran: 0,08 kg × 3.000 = 240 kg → 240 × 8.000 = Rp 1.920.000
- Tahu/Tempe (lauk tambahan): 0,04 kg × 3.000 = 120 kg → 120 × 10.000 = Rp 1.200.000
- Buah: 0,06 kg × 3.000 = 180 kg → 180 × 8.000 = Rp 1.440.000
- Minyak goreng: 0,01 kg × 3.000 = 30 kg → 30 × 15.000 = Rp 450.000
- Bumbu & rempah (total) = Rp 900.000
- Packaging = Rp 600.000
- Tenaga kerja + utilities = Rp 3.000.000
- Overhead transport/admin = Rp 1.000.000
Total Biaya SKENARIO A
Jumlahkan semua item:
- Beras: 3.600.000
- Ayam: 4.320.000 → subtotal 7.920.000
- Ikan: 1.320.000 → subtotal 9.240.000
- Daging: 1.890.000 → subtotal 11.130.000
- Sayur: 1.920.000 → subtotal 13.050.000
- Tahu/Tempe: 1.200.000 → subtotal 14.250.000
- Buah: 1.440.000 → subtotal 15.690.000
- Minyak: 450.000 → subtotal 16.140.000
- Bumbu: 900.000 → subtotal 17.040.000
- Packaging: 600.000 → subtotal 17.640.000
- Tenaga kerja/utilities: 3.000.000 → subtotal 20.640.000
- Overhead: 1.000.000 → TOTAL = Rp 21.640.000
Biaya per porsi = Rp 21.640.000 ÷ 3.000 = Rp 7.214 (dibulatkan)
SKENARIO B
Skema Biaya Minimum (100% Ayam, lebih ekonomis)
Perubahan: semua porsi protein menggunakan ayam (0,08 kg per porsi).
Kebutuhan:
-
Ayam: 0,08 kg × 3.000 = 240 kg → 240 × 30.000 = Rp 7.200.000
Biaya item lain tetap sama (beras, sayur, tahu, buah, minyak, bumbu, packaging, tenaga kerja, overhead).
Total cepat:
- Beras: 3.600.000
- Ayam: 7.200.000 → subtotal 10.800.000
- Sayur: 1.920.000 → 12.720.000
- Tahu/Tempe: 1.200.000 → 13.920.000
- Buah: 1.440.000 → 15.360.000
- Minyak: 450.000 → 15.810.000
- Bumbu: 900.000 → 16.710.000
- Packaging: 600.000 → 17.310.000
- Tenaga kerja: 3.000.000 → 20.310.000
- Overhead: 1.000.000 → TOTAL = Rp 21.310.000
Biaya per porsi = Rp 21.310.000 ÷ 3.000 = Rp 7.104 (dibulatkan)
Interpretasi & Rekomendasi
- Dari dua skenario realistis di atas, biaya per porsi berada di kisaran Rp 7.100 – Rp 7.214 untuk 3.000 porsi/hari dengan asumsi harga grosir tadi. Itu cukup jauh lebih rendah dari patokan konservatif Rp 10.000/porsi — memberi ruang buffer untuk fluktuasi harga atau peningkatan mutu bahan.
- Mengapa masih bukan Rp 5.000? Karena ada biaya tenaga kerja, utilitas, packaging, dan overhead yang tidak bisa dihilangkan walau volume besar — komponen ini penting untuk kualitas, kebersihan, dan distribusi.
- Potensi penghematan lebih lanjut:
- Negosiasi kontrak jangka panjang → turunkan harga ayam/ikan/daging.
- Beli langsung ke peternak/nelayan → hilangkan perantara.
- Optimasi menu minggu-an (pakai lebih banyak tahu/tempe + sayur musiman pada hari tertentu).
- Pengemasan grosir yang lebih murah (bulk packaging) bisa menurunkan biaya packaging per porsi.
- Investasi peralatan efisien (mis. panci besar hemat gas) menurunkan biaya utilities per porsi.
Risiko & Buffer
Tetapkan buffer minimal 10–20% pada anggaran harian untuk menutup lonjakan harga bahan pokok (cabai, minyak, daging) atau kebutuhan tak terduga.
Contoh: jika biaya aktual Rp 7.200/porsi, maka dengan buffer 20% → Rp 8.640/porsi. Ini masih di bawah Rp 10.000/porsi sehingga patokan awal tetap aman.
Rangkuman Singkat
- Perkiraan biaya aktual (3.000 porsi/hari): Rp ~7.100 – Rp ~7.300 / porsi (dengan asumsi harga grosir seperti di atas).
- Patokan Rp 10.000/porsi aman sebagai buffer — memberi ruang fleksibilitas untuk fluktuasi dan peningkatan kualitas bila diperlukan.
- Saya sarankan Dapur MBG mencatat real transaksi 7–14 hari untuk melihat harga riil di daerah Anda, lalu update simulasi ini agar angka lebih akurat.
Penutup
Dari simulasi perhitungan kasar ini, dapat disimpulkan bahwa penyediaan 3.000 porsi per hari bukan hanya memungkinkan dari sisi anggaran, tetapi juga memberi peluang besar untuk menekan biaya per porsi berkat skala produksi yang lebih efisien.
Dengan strategi pengadaan bahan baku yang tepat, kerja sama langsung dengan peternak, nelayan, maupun pemasok lokal, serta manajemen dapur yang terorganisir, Dapur MBG mampu menjaga kualitas gizi sekaligus kestabilan harga.
Hal ini menjadi bukti bahwa program makanan bergizi gratis dapat dijalankan secara berkelanjutan, hemat, dan tetap memberikan manfaat maksimal bagi masyarakat yang membutuhkan. (DW)Â